Cafeauae de la ibrik și filigeană la espresso-ul modern
Nimic nu se compară cu plăcerea de a bea o cafea fierbinte și aromată, în intimitatea propriului cămin, nu-i așa?
Dar asta nu se face dintotdeauna. Dacă aveti puțin timp și o cafea bună în față, o să vă spun acum câteva dintre poveștile cafelei:
Istoria nu consemnează cu exactitate cine a fost primul român care a gustat această licoare magică și parfumată.
Legenda ne spune însă că un curtean de-al domnitorului Bogdan cel Orb, aflându-se în solie la Poarta Otomană, a fost tratat de sultan cu o băutură aromată și fierbinte dar că, neștiind cum să o bea, s-a opărit la limbă în timp ce sorbea din necunoscuta licoare.
Sărmanul logofăt nu avea cum să știe că peste veacuri această băutură nu va lipsi din nici o casă românească.
Cert este însă că în scurt timp de la mesele domnitorilor români începe să fie nelipsită cafeaua, o masă rafinată din acele vremuri nefiind considerată una completă dacă nu se ofereau onoraților oaspeți ciubuce și cafele.
Prima cafenea (“cahvenea”) din București s-a deschis în anul 1667 si a fost proprietatea unui fost ienicer - pe numele lui Kara Hamie - și se afla cam pe locul unde este acum palatul Băncii Naționale. Încetul cu încetul cafeaua și cafenelele au devenit o prezență comună în peisajul Capitalei. Bineînteles, cafenelele au devenit și “locuri de discuție, agitație și opoziție împotriva stăpânirii".
Acest lucru nu era pe placul conducătorilor și ca urmare printr-un pitac de la 1782 “se poruncește cu toată severitatea să nu se discute în cafenele în legatură cu domnia sau stăpânirea turcească”.
Bătrânul ibrik
Perioada de glorie a cafenelelor a fost în cea de a doua jumătate a secolului al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea.
În cafenelele vestite ale vremii, asemeni celei deschise de polonezul românizat Fialkowski pe strada Câmpineanu de azi,
se întâlneau cele mai reprezentative figuri ale orașului: actori, diplomați, profesori, artiști, scriitori sau juriști.
“Fialkowski nu mai era o cafenea, ci ajunsese o adevarată instituție” nota Constantin Bacalbașa. Și tot el constata că “aci atâția poeți tineri și scriitori, la cari începuse a le miji talentul și mustățile, au sorbit șvarțuri cu un pic de rom, capuținere și au scos pe nas rotocoale de fum”.
Scriitori precum Caragiale, Macedonski sau N. Filimon, actori vestiți dintre care amintesc doar pe Grigore Ventura, C.I Nottara, Petrache Liciu sau Ion Livescu. "își făceau veacul” la Fialkowski. S-au deschis mai apoi la fel de vestitele cafenele Capșa, Terasa Otetelișanu, Rigler, Kubler, High Life, Cafe de Paris și atâtea altele.
Cafeneaua Capşa a fost însă, de departe, cea mai faimoasă. Înfiinţată de Grigore Capşa în anul 1891, Capșa a fost un important spaţiul cultural şi politic al societăţii bucureştene. În prima perioadă, până la Primul Război Mondial, aici obişnuiau să vină Alexandru Ghica, Radu Văcărescu, Mişu Văcărescu (Claymoor) și de asemenea scriitorii şi gazetarii politici George Lahovary, Nae T. Orăşanu, Cincinat Pavelescu etc.
Cafeaua servită în aceste celebre cafenele nu era doar o simplă cafea: se putea alege dintre diferitele variante ale aromatei licori: șfarț, turcească, capuținer, mazagran sau vestitul marghiloman. Pentru că sunt convins că v-am stârnit curiozitatea, o să vă spun și câteva dintre rețete:
ȘFARȚ - era cafeaua neagră (numele provine din germanul "schwarz") mai subțire, fără caimac și fără adaus de lapte, făcută după moda germană a vremii.
CAPUȚINERUL - o cafea cu lapte, dar cu mai multă cafea decât lapte.
TURCEASCĂ - cafea neagră dar cu mult caimac (spuma groasă si aromată o deosebea de șfarț).
Un proverb turcesc descrie cafeaua turcească astfel: “Cafeaua trebuie să fie neagră ca iadul, tare ca moartea şi dulce ca dragostea.”
Cafeaua turcească se bea încet, fiind însoțită de un pahar cu apă sau cu lichior de mentă.
În cafeaua turcească nu se adaugă niciodată frişcă sau lapte.
MAZAGRAN - băutură răcoritoare preparată din cafea neagră foarte concentrată în care se introduceau bucățele de gheață.
MARGHILOMAN - având o întreagă istorie în spate, această denumire care poate părea unora dintre voi ciudată, face referire la un tip de cafea considerat ca fiind o specialitate românească. Cu o aromă deosebită, datorată unei rețete pe masură, aceasta
se fierbea în ibrice așezate pe nisip încălzit cu cărbuni și se servea în cești foarte mici, fără toartă, cunoscute sub numele de "filigeană".
Rafinata şi celebra băutură, veche de mai mult de o sută de ani, se prepara astfel:
Se fierbeau la foc mic 70 ml de coniac, 30 ml de apă şi două linguriţe de zahăr.
Când clocotea, se adăugau trei linguriţe de cafea. Se lua ibricul de pe foc și se acoperea trei minute "ca să se lase zaţul".
Se turna amestecul în ceaşcă şi se savura cu înghiţituri mici.
Se părea că nimic nu se mai putea inventa privitor la prepararea cafelei.
Nu a fost așa: inginerul italian Pavoni a patentat primul model de espressor și conceptul de preparare al cafelei a început să se schimbe radical. Prin folosirea presiunii aburului se intensificau parfumul și aroma cafelei.
Espresso a devenit băutura preferată a funcționarilor și a muncitorilor care, dimineața în drum spre locul de muncă, se opreau pentru câteva minute într-o cafenea ca să bea o cafea cremoasă și tare care urma să-i energizeze pentru întreaga zi.
Pâna în epoca modernă însă nu puteai să ai privilegiul de a putea să prepari un espresso adevărat în intimitatea propriului cămin.
Asta era o adevărată problemă: cafeaua preparată la ibric nu are parcă savoarea unui espresso. Din fericire nimic nu e de nerezolvat.
Au început să fie concepute „aparate de făcut cafea din ce în ce mai performante” și din ce în ce mai accesibile publicului larg.
Azi ne putem prepara cafeaua acasă, espresso-urile moderne fiind proiectate astfel încât să ne servească specialitatea de cafea preferată la o simplă apăsare de buton.
Surse:
- „Din Bucureștii de ieri” (George Potra – 1990)
- „Bucureștii romantici” (Iuliu Moisil – 1935)
Coment
Din pacate in zilele noastre nu mai gasesti cafea adevarata asa cum era pana prin anii '80 cand a fost asazisa criza a cafelei, provocata ca sa poata face trecerea la cafeaua furajera..
Ceea ce se vinde este un produs hibrid/furajer cu un gust apropiat de cafea, mult mai amar si mai bogat in cofeina.
Culturile de cafea originala au fost inlocuite cu un produs Hibrid(!) cu mult mai productiv (de cca.7-8ori), cu talie mai joasa ca sa poata fi recoltat mai usor si mai rezistent la boli. si seceta.
S-au sacrificat gustul si aroma placuta pentru productia sporita, pentru profit.
